In der Gastronomie entscheidet die Kalkulation darüber, ob ein voller Gastraum auch Geld verdient. Die meisten Betriebe gehen vom Wareneinsatz je Portion aus und rechnen mit einer Ziel-Wareneinsatzquote den Verkaufspreis hoch. Der Rechner zeigt Netto- und Bruttopreis sowie den Rohertrag je Portion.
Speisen 7 %, Getränke 19 % Mehrwertsteuer. Die Berechnung erfolgt direkt in Ihrem Browser, es werden keine Daten gespeichert.
Speisen kalkulieren: die Formel
Verkaufspreis netto = Wareneinsatz je Portion ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
Verkaufspreis brutto = Verkaufspreis netto × (1 + Mehrwertsteuersatz)
Den Wareneinsatz je Portion ermitteln Sie über eine Rezeptkarte: Jede Zutat mit Menge und aktuellem Einkaufspreis, dazu ein Aufschlag für Putz- und Garverluste. Wie Sie den Wareneinsatz für den ganzen Betrieb berechnen, zeigt der Beitrag Wareneinsatz berechnen.
Mehrwertsteuer in der Gastronomie seit 2026
Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in Restaurants, Cafés und beim Catering dauerhaft der ermäßigte Steuersatz von 7 %, egal ob vor Ort gegessen oder mitgenommen. Getränke bleiben bei 19 %. Kalkulieren Sie Speisen und Getränke deshalb getrennt und achten Sie bei Menüs mit Getränk auf eine korrekte Aufteilung des Preises.
Beispiel: ein Hauptgericht
Ein Schnitzel mit Beilagen hat laut Rezeptkarte einen Wareneinsatz von 4,20 €. Der Betrieb kalkuliert Speisen mit einer Wareneinsatzquote von 30 %.
Verkaufspreis netto = 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 €
Verkaufspreis brutto = 14,00 × 1,07 = 14,98 €
Auf der Karte steht das Gericht für 14,90 € oder 15,50 €. Der Rohertrag je Portion liegt bei knapp 10 €, aus dem Personal, Miete, Energie und Gewinn bezahlt werden.
Beispiel: ein Getränk
Ein Softdrink vom Fass kostet im Einkauf 0,40 € je Glas. Bei einer Ziel-Wareneinsatzquote von 20 % ergibt sich ein Nettopreis von 2,00 € und mit 19 % Mehrwertsteuer ein Bruttopreis von 2,38 €. Auf der Karte: 2,50 €.
Mit Kalkulationsfaktor rechnen
Viele Gastronomen arbeiten mit einem festen Faktor, mit dem sie den Wareneinsatz multiplizieren. Der Faktor ergibt sich aus der Wareneinsatzquote:
| Wareneinsatzquote | Faktor netto | Faktor brutto Speisen (7 %) | Faktor brutto Getränke (19 %) |
|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 4,28 | 4,76 |
| 30 % | 3,33 | 3,57 | 3,97 |
| 35 % | 2,86 | 3,06 | 3,40 |
Mehr zum Prinzip lesen Sie im Beitrag Kalkulationsfaktor berechnen.
Grenzen der Faktor-Kalkulation
Ein einheitlicher Faktor ist schnell, behandelt aber alle Gerichte gleich. Ein teures Steak würde damit unverkäuflich teuer, eine Suppe mit wenig Wareneinsatz zu billig. Erfolgreiche Betriebe mischen deshalb: niedrigere Faktoren bei teuren Hauptprodukten, höhere bei Beilagen, Desserts und Getränken. Entscheidend ist, dass die gesamte Karte im Durchschnitt die Zielquote erreicht. Ob ein einzelnes Gericht trotz niedriger Quote sinnvoll ist, zeigt der Deckungsbeitrag in Euro je Portion.
Zuschlagskalkulation mit Vollkosten
Genauer ist eine Kalkulation, die neben dem Wareneinsatz auch die Gemeinkosten einbezieht. Dafür teilen Sie Personal-, Raum- und Energiekosten auf die erwartete Zahl der Portionen auf und schlagen einen Gewinnzuschlag auf. Das ist aufwendiger, zeigt aber, ob Ihre Preise bei der tatsächlichen Auslastung alle Kosten decken.
Praxistipp
Aktualisieren Sie die Rezeptkarten bei jeder größeren Preisänderung Ihrer Lieferanten. Wer nur einmal im Jahr nachkalkuliert, verschenkt bei steigenden Einkaufspreisen schnell mehrere Prozentpunkte Rohertrag.
